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月盛斋

官方站点:http://www.guanfenglvyuan.com

? ? 月盛斋(??? ???? ????)是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号,位于前门大街路西,也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋开业于清乾隆四十年,也就是1775年,到今天已经有230多年的的历史。月盛斋,全名应该叫月盛斋马家老铺。

? ? 主要经营“月盛斋”中、西式熟肉制品,禽类、水产品,加工制造速冻食品、糕点、仓储,商品配送,货物进出口。常年担负着首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉食品供应任务,承担着党和国家重要会议特供工作。客户涵盖市内、外埠肉食品批发商、零售业、连锁店、餐厅、宾馆和饭店。

闻名全国的月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的,开业于清乾隆(公元一七七五年)距今已有两百多年的历史,是京城着名的老字号。

1951年,在各级政府的关怀下,前门建立了“月盛斋”门店和相应的生产车间。

1982年,在永外南顶村建立了4000多平方米的生产车间,使“月盛斋”的规模进一步扩大,进入80年代,随着改革开放的深入,为满足广大消费者的需要,除将商店门面整修一新外,又将加工车间迁移到丰台区永定门外南顶村路6号(邮编100075),即牛羊肉类联合加工厂院内,新建了一座4000多平方米的生产车间,生产能力大大提高。过去从业人员最多只有六七人,现在拥有职工近百人2过去一天最多酱制30多公斤肉,日产1500公斤,提高了40余倍。同时,扩大了经营品种,增添了炸牛肉、牛肉松、五香酱鸡等25种清真食品。除在门市自销外,还在东单、西单、崇文门等大型菜市场、食品商场设立了17个月盛斋产品销售专柜。产品质量不断提高,味道更加鲜美。

1981~1984年,月盛斋的烧羊肉、五香酱牛肉、五香酱羊肉先后获得了北京市和商业部优质产品称号。为此,中央电视台、新华社、北京日报、北京晚报及香港大公报、文汇报都相继进行了报道。众多的国际朋友和侨胞都慕名而来,争相购买,以饱口福,并给予了很高的评价。几位来自美国的侨胞品尝到月盛斋的五香酱羊肉、酱牛肉后,高兴地说:“想了几十年,今天终于吃到了,太美了!”月盛斋的五香酱羊肉、酱牛肉又随着侨胞飞到纽约、巴黎、东京及伦敦唐人街的家宴上,真正成为名扬四海的佳品。


? ? 1991年为了落实党的民族政策,促进民族工业的发展,北京市清真食品公司成立,“月盛斋”熟肉制品加工厂从此诞生。1996年为了适应市场经济和人们消费层次的改变,北京市清真食品公司投资对“月盛斋”熟肉制品加工厂实施改造工程引进国外设备,改善卫生设施和生产条件,扩大“月盛斋”产品的科技含量,运用现代加工手段,使其产品赋予新内容,满足市内、国内以及国际市场的需求。


? ? 月盛斋开业于清乾隆十四年,也就是1755年,到今天已经有220多的历史。月盛斋,全名应该叫月盛斋马家老铺。顾名思义,是一位姓马的回族人开办的。月盛斋原来不在前门大街,而是在前门里原户部衙门的旁边。

据有关资料记载,开办月盛斋的马家,世代居住在北京广安门内牛街。清乾隆年间,马家的马庆瑞经人介绍到礼部衙门当临时工,每逢礼部举办祭祀活动,他就负责看供桌。虽说这是个临时的差事,但是能将就着吃饱饭。有的时候,还能得一些赏赐。一次,马庆瑞得到了一只全羊的赏赐,拿回家后,留下一部分自己吃。其余的便用担子挑到街上去卖,想不到很快就卖完了。他觉得卖羊肉来钱快,比看供桌强。于是,便时不时地从差役们手中廉价买祭祀用过的羊,到街上去卖,慢慢的,也就经营起这羊肉买卖来,再不去衙门里看供桌了。

清初,前门外的荷包巷子是最繁华的商业区,马庆瑞托人在这里找了块一米左右的小地方,天天推着小车来卖生羊肉。他的买卖比从前好多了,但赚的钱还是少。马庆瑞看供桌时,同御膳房一位专做羊肉的厨子关系很好,马庆瑞于是暗自留心,偷着学会了。这样,他从此卖起了酱羊肉。马庆瑞摊子摆在前门外的荷包巷,出入的官民很多,其中不少人认识他,知道他曾在御膳房帮过忙,从中 学了些手艺。当时人们都认为御膳房的厨子手艺最高明,因而人人都想尝尝,加之马庆瑞做的酱羊肉味道也确实不错,因此顾客很多。


? ? 一连几年,马庆瑞的买卖一直很好,也积蓄了几个钱,便想着找间房子扩大经营,以图长远之计。这时候,一个姓金的满人,在前门里户部衙门旁边有一处筒子房闲着没用。有些认识马庆瑞的人就怂恿他把房子租下来,开个羊肉铺子。乾隆四十年(1775年),经过中间人的撮合,马庆瑞真同姓金的签定了租赁合同,把筒子房租了过来。马家在户部街租到3间房子(后来马家买下),便从荷包巷迁到此处,选择吉日开张,经过反复思考,店名定为“月盛斋”,取“月月兴盛”之意,兼营生熟羊肉。清夏仁虎撰《旧京琐记·市肆》载:“月盛斋者以售酱羊肉出名,能装匣远赍,经数月而味不变。铺在户部街,左右皆官署,此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之,当时官厅犹重民权也。”

清嘉庆年间,马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改,并总 结出了一套经验。首先要选西口大白羊。因当时这种羊不好买,因而月盛斋后院就养起了羊以备用。其次调料精细。月盛斋酱羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药,外加酱和盐调味。再者,掌握火候是很关键的一环。

制作羊肉的季节是从秋天到春天,旺季主要在冬三月。每年到入夏后,酱羊肉就进入淡季了。 为了在夏天有生意可做,于是马庆瑞研究试制夏季食品烧羊肉。烧羊肉是宽汤,肉、多要汤,用烧羊肉汤烧过水面,佐以黄瓜丝,吃到嘴里,是一种特别有风味的夏季美食。

清乾隆二十八年(1763年)前后,居住在广安门内牛街的回民马庆瑞,经亲戚介绍去礼部当临时差役,为举办祭典时看管供桌,闲时帮助御茶膳房做些杂活。因每次分到的供品“祭羊”,自食有余,便担到街上去卖,收入比应差多些,所以就辞去差役,改做收购“祭羊”。

? ? 乾隆年间,前门外的荷包巷是繁华的商业区。据《都门杂咏》记载:“五色迷离眼欲盲,万方货物列纵横。举头天不分晴晦,路窄人皆接踵行。”当时,马庆瑞就在繁华商业区荷包巷摆了个肉摊,专门做起卖羊肉的生意。由于他在御茶膳房做杂活时,曾偷学到制作酱羊肉的手艺,因而肉摊上又增加了酱羊肉。有些人知道他的手艺是从御茶膳房学来的,同时,他制作的酱羊肉质量、味道确实比别人的好,所以争相购买,生意日渐兴旺。从这时起,礼部祭祀庆典用的全羊就由月盛斋供应。

? ? 清朝监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》载:户部门口羊肉肆,五香酱羊肉名扬天下。”月盛斋的五香酱羊肉真正驰名神州,始于嘉庆年间(1796~1820年),并且经久不衰。后来,马庆瑞的两个儿子马永祥、马永富继承父业,并得到太医的帮助,对原来制作酱羊肉的调料配方进行了改进。以丁香、砂仁、肉豆蔻、桂皮、大料等为主,外加酱和盐等辅料调味。用这个配方制出的酱羊肉,不仅味道鲜美,而且有温脾胃、消食、理气的作用。

在工艺上,要求必须做到:选肉精细,调料考究,制作严格,成品上乘。同时,还增加了夏令烧羊肉、白羊头肉、炸肉松等品种。为方便外地顾客品尝,又能发挥宣传作用,故制作了白铁长方扁匣,用油漆写上“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”及“精工细作、四远驰名、前门内户部街路东”等字样。由此生意更加兴隆,产品行销全国,并且得到清朝宫廷和王宫贵族的青睐,经常前来光顾。

清道光二十五年(1845年),杨静亭编撰《都门杂咏》中,曾用“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。”赞扬月盛斋烧羊肉是好吃、适口的名品。王恩熙为月盛斋写过横幅,即:“本斋开自乾隆年间,世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉,均称纯香适口,与众不同。前清御用上等亚博国际平台手机版,外省行匣,各界主顾无不赞美,天下驰名。只此一家,诸君赐顾,详请认明马家字号,庶不致误。”这块匾额至今犹存,是月盛斋老店名品的见证。

? ? 从马庆瑞起五代,月盛斋历来是马家人自己干。1956年月盛斋公私合营,马家人抛弃了“艺不传外人”的保守思想。新的月盛斋欣欣向 荣。相传慈禧太后 每夏到颐和园避暑听政,每晚必有一顿夜膳,而所食之物,又必有月盛斋酱肉、烧饼及粥,出炉烧饼夹月盛斋刚烧好的烧羊肉,入口即发出引人食欲之香味,且愈嚼愈香,回味无穷。月盛斋掌柜也因此要轮流值守寿膳房。后慈禧撤帘归政,退居颐和园,月盛斋则派专人值勤。一年冬日,月盛斋掌柜于后山抽烟,不甚引发山火, 按律应判死罪,太后一句话“办了他,我吃什么?”死罪即刻当免。有谁想到,美味酱羊肉,却成护身符。此故事被民间广为传播!

名声在外清咸丰同治年间,由于姓金的房主长期在月盛斋老铺里借钱用,又无力偿还,就把房子卖给了马家。到了马家马德成当掌柜的时代,月盛斋名声大了,外省市的人也来买这里的酱牛羊肉,为此,马德成专门制作了一种方便铁盒,盒子上写着“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”以及“精工制作,四远驰名,前内户部街路东”的写样,这样把牌子闯了出去。清朝末年,慈禧太后专门爱吃月盛斋的酱牛羊肉。为了让月盛斋往宫里送肉来往方便,宫中特于光绪十二年十月发给月盛斋四块腰牌,还经常派大太监李莲英去月盛斋取酱牛羊肉,或是送赏钱。

被迫搬迁老人们说,月盛斋在八国联军攻占北京时,曾搬到广安门内果子巷营业,等八国联军撤离后,才搬回户部街。在抗日战争前夕,一个意大利人也曾想让月盛斋搬家,还给了许多方便条件。没想到卢沟桥事变发生,日军大举侵略北京,月盛斋才免于搬家。但是,此后的生意一落千丈。直到1949年北京解放以后,月盛斋才得到了恢复和发展。1950年,北京市人民政府为了扩建天安门广场,将月盛斋迁至前门大街路西的原永增和银号旧址营业,也就是我们今天所见到的这个地方。文革期间,月盛斋曾改名为“京味香”。1979年重新恢复老字号至今。

在改革开放的二十年里,月盛斋有了极大的发展,京城各大商场和菜市场都设有月盛斋的专柜,北京市牛羊肉类加工厂还专门成立了月盛斋车间,使得月盛斋的酱牛羊肉走进了千家万户!

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